zoet & roze

Waarom heb ik pas 10 jaar nadat de Brugse shock-o-latier Dominique Persoone zijn chocolaterie The Chocolate Line opende een doos bonbons bij hem gekocht? Dat had ik veel eerder moeten doen. Want amai zeg, zijn creaties zijn spectaculair! Sommige bonbonvullingen klinken gek (ganache met een distillaat van tabaksbladeren, amandelpraliné met gefruite ui, marsepein van Japanse wasabi), maar zo smaken ze zeker niet. De gewaagde smaakcombinaties zijn verrassend lekker en geven een smaakbeleving waar je even stil van wordt.

Mijn favoriet is de Atlanta: een bonbon met een laagje ganache met cola en een laagje amandelpraliné met knettersuiker. Het was net alsof ik een glas cola dronk: ik proefde de colasmaak en voelde de koolzuurtinteling in mijn mond. Dit zijn geen bonbons meer, dit is kunst. Geen wonder dat Michelin The Chocolate Line bekroonde met een ster. De sterrenchocolatier heeft me alleen wel voorgoed verpest – nu ik zijn bonbons geproefd heb, wil ik nooit meer anders. En de lange rit naar een van zijn winkels in Brugge of Antwerpen laat me daar niet van weerhouden. Ik laat niet nog een jaar verloren gaan.

Hoe ik madeleines – kleine Franse cakejes in schelpvorm – bak, heb ik tot nu toe aan (bijna) niemand durven vertellen. Want het gaat er een beetje provisorisch aan toe. Mijn madeleinebakvorm is nét iets te groot voor mijn mini-oventje (of mijn mini-oventje nét iets te klein voor mijn madeleinebakvorm), waardoor ik het ovendeurtje een flinke duw moet geven om het te sluiten, en het met best wat kracht dicht moet zien te houden. Dit doe ik door op de keukenvloer te gaan zitten met mijn rug tegen het ovendeurtje geduwd. Elke keer als ik 15 minuten lang op de grond zit te wachten totdat de madeleines gaar zijn, denk ik: de Franse patissiers zouden me eens moeten zien zo. Ze zouden me finaal uitlachen.

Vorige week ontdekte ik dat er in ieder geval één patissier in Frankrijk is die dat niet zou doen: Rachel Khoo. Niet alleen heeft zij net zoals ik een mini-oventje, maar – zo vertelde ze lachend tijdens de 5e aflevering van haar kookprogramma The Little Paris Kitchen – ook een madeleinebakvorm die daar nét niet in past. Ik lachte met haar mee om dit voor mij o-zo-bekende keukenperikel, en realiseerde me op dat moment dat ik voortaan zonder schaamte op de keukenvloer kan gaan zitten. Rachel heeft gelijk: “Je hebt geen Michelinster, hightech apparatuur of een glimmende designkeuken nodig om heerlijk Frans eten te kunnen maken.” Zij was alleen wel zo slim om gewoon een 2e madeleinebakvorm te kopen. Eén die wel in een mini-oventje past. Misschien moet ik dat ook maar eens overwegen. Lees meer…>

Vanille-ijs met olijfolie en zeezout – in Toscane zijn ze er gek op. Ik geloof zonder enige twijfel dat deze ongewone combinatie molto delizioso is – de Toscanen staan er nu eenmaal om bekend dat ze met de eenvoudigste ingrediënten de onweerstaanbaarste gerechten kunnen toveren – maar ik kan me de smaaksensatie moeilijk voorstellen. Er zit maar een ding op: zelf proeven!

Omdat gelato con olio e sale staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten, stop ik een fles van de beste extra vergine olijfolie en een zoutmolen met het beste zeezout in mijn handtas, en ga ik naar de ijszaak met het beste vanille-ijs van Leiden. Ja, net zoals de Italianen neem ik dit ijsje serieus, bloedserieus. Lees meer…>

Ik pak een doosje eieren uit het eierschap en leg het in mijn boodschappenmandje. Vanuit mijn ooghoeken zie ik een man vertwijfeld kijken naar de vele eiersoorten die de supermarkt verkoopt. Op het moment dat hij zijn hand uitsteekt naar het onderste schap wil ik roepen: ‘Nee, stop, neem geen scharreleieren! De kippen die deze eieren leggen, zijn sinds hun zesde levensweek hun snavel kwijt, krijgen voer met antibiotica, staan hutje mutje op elkaar, en kunnen niet naar buiten. Scharrelkippen scharrelen dus niet.’ Na mijn pleidooi zou ik hem mijn doosje biologische eieren in zijn handen stoppen. Maar hoe graag ik het ook wil doen, ik houd me in. Want wie ben ik om me te bemoeien met de boodschappen van een volslagen vreemde?

Op weg naar de kassa schieten er allerlei vragen door mijn hoofd. Waarom koos hij voor scharreleieren? Vond hij het doosje er aantrekkelijk uitzien? Ging het hem om die paar cent prijsverschil? Of dacht hij oprecht dat scharrelkippen buiten rondscharrelen? En waarom hebben supermarktketens niet alleen maar duurzame eieren in het schap?* Want op elk ei staat dan wel een stempelcode waaraan je kunt zien uit welk houderijsysteem het afkomstig is, maar de term scharrelei (code 2) is toch zo misleidend als wat? Oh, had ik mijn vragen nou maar gewoon op die man afgevuurd. Misschien had hij mijn bemoeienis wel gewaardeerd en voortaan een doosje met code 0-eieren gekocht. Lees meer…>

De Argentijnen noemen het dulce de leche, de Mexicanen cajeta en de Colombianen arequipe. Ze bedoelen allemaal hetzelfde en ze zijn er allemaal verslaafd aan: een dikke, romige karamelpasta van volle melk en suiker. Mocht je ooit voet zetten op Latijns-Amerikaanse bodem, pas dan op! De latinos trekken je zo mee in hun verslaving. Ikzelf was wel een heel makkelijke prooi. Een mexicano zette een pot cajeta voor me neer en voordat ik het wist, had ik het half leeg gelepeld – zo lekker vond ik het.

In een gemiddeld Mexicaans huishouden verdwijnt de inhoud van zo’n pot in een even rap tempo. Jong en oud doen flinke likken van de karamelpasta op een broodje als ontbijt, op koekjes als tussendoortje, op pudding als dessert na de warme middagmaaltijd, op vers fruit als snack voor het avondeten, en op een stuk taart als er iets te vieren valt. Het kostte me geen enkele moeite om me aan deze nationale eetgewoontes aan te passen, en ik liet het zoete spul dagelijks door mijn aderen stromen. Lees meer…>

Mijn zolderetage is onderverhuurd, mijn koffers zijn gepakt, en mijn treinkaartje voor de Thalys ligt op de keukentafel. Ik vertrek voor een jaar naar Parijs! Oui, oui. Ik ga de fijne kneepjes van het patisserievak leren op de prestigieuze kookschool Le Cordon Bleu.
Helaas is dit niet de realiteit, maar slechts een grote droom van mij. Een droom die ontstond toen ik in de smakelijke eetfilm Julie & Julia zag wat een heerlijk leventje de Amerikaanse kookheldin Julia Child had toen ze in de jaren ’50 in Parijs woonde.

Om wat te doen te hebben, schreef madame Child zich in voor een kookcursus bij Le Cordon Bleu. Haar daginvulling zag er toen zo uit: “De wekker gaat om 06.30 uur en ik spring uit bed. Om 07.30 uur zit ik in de klas met mijn koksbuis aan. We maken gebak met zoveel boter dat je hart ermee stopt door er alleen maar naar te kijken. De ochtendles eindigt om 12.30 uur en thuis maak ik de lunch voor Paul klaar. Dan doen we een ‘dutje’. En daarna ga ik weer naar school.” Welke kookgek wil dat nou niet! In mijn droom gaat alleen de wekker wat later af en wordt 50-jarige Paul vervangen door een jongere Fransman. Lees meer…>

In een stampvolle Indiase nachttrein lopen chaiwallahs druk heen en weer om hun gewilde chai aan de treinreizigers te verkopen. Een van hen stopt bij mijn bed en schenkt een kopje voor me in. Eigenlijk wil ik het afwijzen, want het bruingekleurde warme drankje is mij totaal onbekend. En zeg nou zelf, een Indiase nachttrein is niet de plek waar je ziek wilt worden. Maar de heerlijke geuren van kaneel, kardemon, kruidnagel en gember dringen mijn neus binnen, en voordat ik het weet schud ik nee – wat ja betekent in India.

Ziek ben ik er niet van geworden. De aromatisch gekruide thee met melk gaf me juist een warm en ontspannen gevoel. Ik begrijp dan ook goed waarom vandaag de dag chai op de theekaart van hippe koffietentjes in Nederland staat. Het is het perfecte drankje voor een luie zondagmiddag. Helaas schenken de meesten een variant waarvoor de chaiwallahs zich kapot zouden schamen. Een glas warme melk met daarin een kruidentheezakje of een chemische siroop is zelfs een beetje beledigend. Lees meer…>

In het boek Keukenprins houdt Ronald Giphart 100 dagen lang bij wat hij eet en drinkt. Stel dat niet Giphart maar ik de schrijver van het culinaire dagboek geweest was, dan hadden de lezers vast grote vraagtekens gezet bij mijn voedselcomsumptie van gister. Want het enige wat ik gegeten heb is: chocoladesalami. Ik moest en zou een chocoladesalami maken die net zo lekker smaakt als die van dat ene bakkertje op de hoek in Lissabon. En dat kon niet zonder proeven, proeven en nog eens proeven.

Het bleek nog geen eenvoudige taak om die rijke chocoladesmaak en zachte textuur te evenaren. Terwijl de bereidingswijze toch doodsimpel is. Je mengt boter, suiker, cacao, eieren en verkruimelde koekjes, maakt met behulp van folie een dikke worst, en laat het een nacht opstijven in de koelkast. Maar… er zijn net zoveel verschillende salame de chocolate recepten in omloop als er Portugese bakkers zijn die het verkopen. Zie dan maar eens hét recept te vinden. Lees meer…>

Als klein meisje maakte ik in het grootste geheim mijn zelfbedachte reuze chocoladetruffels. Als ik er aan terugdenk, is het eigenlijk best gênant. Maar ze waren oh zo lekker. Hieronder het recept zoals ik dat vroeger maakte.

1. Ren naar de keuken zodra je ouders de deur achter zich dichttrekken om naar werk te gaan. Ga op een krukje staan, open het keukenkastje en pak de snoeppot. Haal er 4 mini Milky Ways uit.

2. Ren naar zolder en verstop je goed. Lees meer…>

Ik ben drie jaar en lig vredig te slapen in een hangmatje voorin de kampeerbus van mijn ouders. Plotseling hoor ik geritsel. Ik ben nog maar net op de wereld, maar dit geluid herken ik uit duizenden. Mijn vader en moeder zijn iets van plan. Ik steek mijn hoofd door de gordijntjes en met mijn beperkte woordenschat probeer ik te vragen: wat hebben jullie voor lekkers?

Vanaf die dag moesten mijn ouders de rest van de vakantie ‘s middags al bepalen welke koekjes ze ‘s avonds bij de koffie wilden. Ze haalden de mergpijpjes, stroopwafels of krakelingen dan zorgvuldig uit de verpakking om te voorkomen dat het geritsel mij uit dromenland zou halen. Lees meer…>