Appeltjes van Patissier Jeroen Goossens

‘De appelcompote maken we vandaag op z’n kokkies. Niks afwegen, maar gewoon op gevoel. Dat gebeurt niet vaak in de patisserie. Meestal komt het heel nauwkeurig. Op de gram precies. Wanneer ik ei gebruik, weeg ik het altijd af. Het ene ei is tenslotte groter dan het andere.’

“In patisserieland is Goossens bekender dan bekend”

Gastpatissier
Ik sta met volle aandacht te luisteren naar Jeroen Goossens. Een man van wie ik elke patisserietip in mijn geheugen wil griffen. In patisserieland is Goossens bekender dan bekend. Gaat er geen belletje rinkelen? Hij maakte de bruidstaart voor Maxima en Willem-Alexander en is al 25 jaar de gastpatissier van het koninklijk huis. Juist. En nu sta ik oog in oog met hem terwijl hij een aantal basistechnieken uitlegt waarbij hij de nieuwste keukenhulp van Magimix gebruikt: de Pâtissier.

Jeroen Goossens maakt karamel

Tips de la pâtisserie
In vogelvlucht laat hij zien hoe je met de eiwitklopper een dikke, zalvige chocoladeganache klopt, hoe je een loeihete karamel gewoon in de stalen kom kunt gieten, en hoe je binnen een paar tellen een soepel deeg maakt. Ondertussen vliegen zijn patisserietips me om de oren. ‘Laat ganache een dag rijpen voordat je hem opklopt. Hij krijgt dan een fijne, gladde structuur. Meng voor karamel 2/3 suiker met 1/3 water. Je hoeft dan niet constant bij het vuur te blijven staan en je kunt de bitterheid exact bepalen. Bij het maken van brooddeeg is de hoeveelheid bloem afhankelijk van de kwaliteit. Je kunt dus beter met minder beginnen en later meer toevoegen.’

“De patisserietips vliegen me om de oren”

Appeltaartjes op z’n kokkies
Het blijft niet alleen bij kijken, Goossens zet ons ook aan het werk. De appelcompote is een onderdeel van een aller-leukst appeltaartje. Om te beginnen krijgen we 2 Goudrenetten en 2 Elstars. De appels in stukjes snijden is overbodig; ze gaan hup door de plakjesschijf van de Pâtissier. Handig.

Ook liggen er nog een stuk of wat ingrediënten op onze werkbank die we ‘op gevoel’ mogen gebruiken: roomboter, suiker, kaneel, vanille, citroensap, rozijnen in rum. Én een heus geheim ingrediënt: Goossens’ eigen VOC-specerijenmix – hij spendeerde maar liefst 20 jaar aan de ontwikkeling ervan. Voordat we de stukjes appel mengen met de smaakmakers geeft hij nog snel aan ons mee: ‘Wees zuinig met de kaneel. De meeste appeltaarten zien er bruin van, waardoor je de appel bijna niet meer proeft. Zonde.’

Appeltaartjes a la Jeroen Goossens

De andere onderdelen van het appeltaartje heeft de toppatissier himself al voor ons voorbereid. Alleen nog een kwestie van opbouwen dus. En het eindresultaat mag er zijn zeg. Vooral de steeltjes en blaadjes van chocolade doen het hem. Guitige kunstwerkjes. Ik ben nog in hoopvolle (en waarschijnlijk onrealistische) afwachting van de recepten van de crumble en appelmousse. Want als ik die op z’n kokkies ga maken… :/

Jeroen Goossens en Magimix, heel erg bedankt voor de masterclass!

♥ Volg m’n blog met Bloglovin’

Reageer

Volgend berichtPapaja met Tahin Limoen Dressing