Een Brioche van Eigen Deeg

Brioche. Een zacht, zoet, vederlicht soort brood uit Frankrijk dat verrijkt is met een paar eieren en een grote hoeveelheid boter. De kunst van het bakken ervan zou ik het liefst aan de échte Franse bakkers overlaten. Maar door een ernstig gebrek aan boulangeries bij mij in de buurt en een regelmatig terugkerend verlangen naar een dikke briocheplak met een likje boter en een klodder jam, waag ik me er af en toe aan. Ook een poging doen? Brioche voor thuisbakkers in een notendop.

Zaterdag briochebakdag
Voor het maken van brioche heb je een flinke portie tijd en geduld nodig. Mengen, kneden, nog eens kneden, rijzen, doorslaan, tweede keer rijzen, modelleren, laatste keer rijzen – je bent zomaar acht-en-een-half uur verder voordat het deeg de oven in kan.

“Overhaasten heeft geen zin”

Dit langzame proces is nodig om de gist de tijd te geven om het deeg te laten rijzen én om de smaak en structuur van het deeg te ontwikkelen. Overhaasten heeft dan ook geen zin. Geloof me, ik heb het geprobeerd. Met als resultaat: een zware homp brood. Geen succes dus.

Omdat ik mijn deeg niet nog eens laat verpesten door mijn haastige spoed, doop ik steevast een vrije zaterdag om tot briochebakdag. Een bakdag bij uitstek, want de gist krijgt genoeg tijd om te doen wat hij moet doen, en ik word beloond met een smakelijke, luchtige brioche bij het zondagse petit dejeuner.

Het leeft!
Gist is een levend organisme. Het is nog in diepe slaap als je het koopt – vers aan een stuk of gedroogd in een zakje -, maar als je het in vloeistof oplost, wordt het actief. Elke keer weer kijk ik met grote fascinatie naar hoe de gist met een paar eetlepels warm water en wat suiker al schuimend tot leven komt. Ik zou er bijna liefkozend tegen gaan praten – iets wat sommige boulangers vast zonder schaamte doen.

“De gist komt met een paar eetlepels warm water en wat suiker al schuimend tot leven”

Terwijl de gist vrolijk staat te bubbelen, heb je mooi de kans om de eieren te breken en de bloem, suiker en het zout heel nauwkeurig (uitroepteken) af te wegen. Meng dan met een deegspatel het hele boeltje in een mengkom snel door elkaar en laat het springlevende, zachte, plakkerige deegmengsel op je werkvlak vallen. De magie is begonnen.

Mouwen opstropen en spierballen kweken
Dan komt het leukste deel: kneden. Wil je geen vieze handen, laat je uithoudingsvermogen je in de steek, of ben je gewoon lui? Gebruik dan een keukenmachine. Laat een handmixer met deeghaken vooral in de la liggen, want die is niet krachtig genoeg. Persoonlijk ga ik voor een met de hand gemaakt briochedeeg. Ik wil het deeg aanraken, het door mijn handen laten gaan, het voelen veranderen.

“Het is bijna therapeutisch”

Het begint als een plakkerig rommeltje – waar ik altijd tot aan mijn polsen inzit -, maar tijdens het kneden wordt het steeds steviger en elastischer. Het kneden heeft niet alleen effect op het deegmengel, maar ook op mijzelf. Als ik met de onderkant van mijn hand ritmische kneedbewegingen maak, raak ik in een soort trance. Het is bijna therapeutisch.

Soms kan het lijken alsof het deeg te zacht is, maar weersta dan de verleiding om er extra bloem aan toe te voegen – de meest gemaakte beginnersfout. Gewoon stug door blijven kneden, dan wordt het vanzelf minder kleverig. Tip: kneed met één hand en houd de andere vrij. Dan kan je nog een slok drinken nemen of een dringend telefoontje aannemen.

Boter, boter en boter
De boter werk je pas na het kneden door het deeg. Maar belangrijke dingen eerst: de boter moet zacht zijn. De beste methode is om er met een deegrol op te slaan – zo hard als je wilt en kan. Even die agressie kwijt. Als alle frustraties eruit zijn, ga je echt vieze handen maken.

“Werk snel, want anders wordt het een olieachtig zooitje”

Met de onderkant van je hand smeer je de boter uit totdat hij zacht en smeerbaar, maar toch nog koud is. Daarna kneed je het in klonten door het deeg – als een klont helemaal is opgenomen, voeg je de volgende klont toe. Werk snel, want anders smelt de boter en wordt het een olieachtig zooitje. Omdat ik niet een van de snelste ben, zet ik het deeg meestal een minuutje in de koelkast en ga ik daarna weer door totdat alle boter is opgenomen.

De kom uit rijzen
Briochedeeg moet drie keer rijzen – in een kom, afgedekt met plastic en een theedoek. Ik ben geneigd om steeds even onder de theedoek te spieken om te kijken of het volume al is toegenomen. Maar je kunt gerust nuttiger dingen doen, dat deeg rijst wel. En een paar uur vol verwachting met je neus boven een kom hangen, is ook weer zo wat.

Voor de eerste keer rijzen zijn vijf tot zes geduldige uren nodig: het deeg voelt dan licht en veerkrachtig aan. Na de eerste rijs sla je het deeg door, ofwel je drukt de lucht uit het gerezen deeg. Dus houd je in: ga niet weer kneden. Hoe verleidelijk het ook is.

“Dat deeg rijst wel”

Bij de tweede rijs laat je het deeg eerst een uur op kamertemperatuur rijzen en zet het dan nog een uur of langer in de koelkast, totdat de boter stolt. Daarna is het klaar om in model te brengen – als het deeg gekoeld is, gaat dat een stuk makkelijker. Mijn favoriete model is de klassieke grote brioche met een bolvormige kop: grosse brioche à tête op z’n sjiek Frans. Je hebt daarvoor een traditionele geschulpte vorm met een iets uitstaande rand nodig, plus een paar modelleertrucjes die ik nog steeds niet helemaal onder de knie heb.

De laatste keer rijzen gebeurt vlak voor het bakken. Reken daarvoor minstens een uur. Let op: het deeg moet bijna verdubbelen in volume en zacht en veerkrachtig aanvoelen, want anders krijg je een stevige, compacte brioche – en dat willen we natuurlijk niet. En dan, ja dan, kan de brioche ein-de-lijk de oven in.

Ik rek het afbakken nog ietsje langer: ik laat het deeg bij de tweede rijs ’s nachts in de koelkast staan en modelleer en bak de brioche op de vroege zondagmorgen – het kan dan zo uit de oven op de ontbijttafel, en de heerlijke geur van versgebakken brioche verspreidt zich door het hele huis. Dat is nog eens een goede ochtendstart.

Wel meteen opeten
Bak de brioche in een goed voorverwarmde oven, draai na ongeveer twintig minuten de oventemperatuur iets terug en bak hem dan nog ongeveer dertig minuten. Niet elke oven werkt hetzelfde – je kent je eigen oven het best – dus je hoeft niet precies de baktijd aan te houden. Hij is klaar als hij klaar is: als een prikker, die je in het midden van de brioche steekt, er schoon en droog uitkomt.

“Zo’n prachtig gevormde, goudbruine, heerlijke geurende brioche… daar wil je toch meteen je tanden in zetten?”

Eenmaal uit de oven, laat je hem twintig minuten afkoelen op een rooster. Dit is voor mij de aller-moeilijkste geduldproef in het hele bakproces. Zo’n prachtig gevormde, goudbruine, heerlijke geurende brioche… daar wil je toch meteen je tanden in zetten? Ik kan het dan ook niet laten om al een stuk af te snijden als hij nog een beetje warm is. Boterig, zoetig, licht, bijna cake-achtig. Délicieux!

Dit is vast onnodig om te zeggen, maar wacht niet te lang met het opeten van de brioche. Twaalf uur na het bakken is hij al droog en oud. Als ik na dat tijdsbestek nog wat overheb – wat bijna nooit gebeurt – dan snijd ik er plakken van, die ik kort rooster. Want na alle tijd en aandacht die ik aan mijn geliefde Franse brood besteedde, gooi ik geen kruimeltje weg.

Eerlijk is eerlijk, mijn thuisbakbrioche haalt het niet bij die van de échte Franse bakkers. Maar oefening baart kunst toch?

Broodnodig recept
Te veel zout en het deeg rijst niet of nauwelijks. Te veel gist en je brioche krijgt een vieze gistsmaak. Het is duidelijk: bij briochebakken is een recept met de ingrediënten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen een must. In De kunst van het koken van Julia Child, Louisette Bertholle en Simone Beck vind je een authentiek briocherecept met 100 procent kans van slagen.

♥ Volg m’n blog met Bloglovin’

Reageer

6 reacties

  1. Pingback: – Een brioche van eigen deeg | Leukste Taarten

  2. Hi Emmelien,
    Leuk beschreven proces. Lijkt me een uitdaging. Eerst maar eens beginnen met een vrije zaterdag inplannen.
    (Check de link naar ‘De kunst van het koken’, die werkt niet)
    à plus!

    • Emmelien

      Hoi Erik,

      Het kost even wat inspanning ja. Maar het is absoluut de moeite waard. Misschien een idee voor het Paasweekend? ;-) De link heb ik inmiddels aangepast. Dank je wel!

      Groetjes,
      Emmelien

  3. Hilly en Leo

    Dag Em, ondanks dat ik net heerlijk, meer dan voldoende, heb gegeten krijg ik toch trek na het lezen van je bakproces!!!! Mmmmmm heerlijk. ik houd me aanbevolen voor een “proefstuk” ;-).
    Mooi stukje schrijfwerk.
    Liefs Hilly

Volgend berichtSinaasappelsnoepjes, Je T'aime